Готвене на дървени въглища – какво е специфично при него и защо все още се използва в модерната кухня днес? В статията детайлно ще разгледаме процеса, както и уредите за този начин на топлинна обработка на храната.

Какво по-хубаво може да има от ароматно, прясно приготвено месо или печени зеленчуци с риба, приготвени на дървени въглища на чист въздух? Изглежда всичко просто перфектно.

Но има едно условие – наличието на уред за готвене с дървени въглища.

Какво представляват самите дървени въглища?

Става дума за порест, но твърд материал с приблизително 90% съдържание на въглерод. Използва се като източник на гориво за печене на храни. За целта се предлага под формата на дървени въглища, брикети или чипсове. След запалване се образува огън, а после горещи въглени, които са покрити с бяла пепел. Тя покрива външната страна на всяко парче въглен. Това обикновенно се случва в рамките на 15 минути след запалването. Така вече дървените въглища осигуряват значителна топлина за готвене и са готови за употреба.

Майсторите на грила знаят как да боравят с дървените въглища.

Поддържането на скара или друг вид уред на дървени въглища при постоянна температура е истинско предизвикателство. Почти всички уреди са направени така, че винаги има контрол върху това колко силен е огънят, когато започва процесът на приготвяне храна. Това е важно, тъй като най-голямата грешка, която често се допуска е, че се избързва и продуктът започва да се пече твърде рано.

Майсторите на грила са на мнение, че средно силният огън е идеален, въпреки че котлетите и бургерите могат да се обработят и на по-висока температура. Рибите и зеленчуците изискват по-нежна, средна топлина. Без значение от вида на храната, при готвене на дървени въглища е необходимо да се изчака, докато пламъците затихнат, преди да се стартира печенето.

Активният пламък е сигнал, че въглищата още горят и се отделя значително количество дим. На този етап не само пламъците ще овъглят външната част на храната, но самата вътрешност ще остане сурова. В същото време димът придава на храната неприятен вкус, като опушена пепел. Важното е да има слой бяла пепел върху светещите червени въглища, за да се получи сочна и вкусна храна.

За да се изпробва топлината, трябва да се направи ръчен тест – тоест, поставя се протегнатата длан на сантиметър или два над решетката за готвене. Продължителността на издържливост на топлината, показва колко гореща е скарата. Същият тест може да се използва и за газови скари. Ето и самата степен на топлинно загряване по тази скала при готвене на дървени въглища.

• по-малко от 1 секунда много горещо над 315 ° С
• 1 до 2 секунди горещо 200 ° до 260 ° С
• 3 до 4 секунди средно 176 ° до 190 ° С
• 5 до 7 секунди средно-ниско 163 ° до 176 ° С

Разбира се, че ако в уреда има сложени повече въглища, то те ще поддържат топлината по-дълго.

За вкусна храна изберете добър модел скара.

Асортиментът от модели е разнообразен. Има хоби уреди за готвене на дървени въглища и такива, които са предназначени за професионалната кухня. Следователно те се отличават по форма, размер, капацитет, мощност и материали. Сред предимствата на уредите за готвене на дървени въглища са:

• Цена. Цената е изгодна, защото те имат дълъг експлоатационен живот. Разбира се, че има и по-скъпи професионални модели.
• Мулти-режим. Печене, задушаване, опушване – уредите на въглища могат всичко. Към тях има и много аксесоари, които разширяват възможностите за готвене: приготвяне на шишчета, печене на пилета, приготвяне на пица и т.н..
• Скорост на готвене. Този вид уреди за готвене на дървени въглища са може би са най-подходящи за високотемпературна обработка. Например, пържолите на пряк огън се изпичат за 3-5 минути под капака и месото е с хрупкава коричка. Готвенето е удобно и бързо.

Хоби модели за готвене на дървени въглища.

Вече споменахме, че гамата от такива уреди е доста разнообразна.

Всички хоби модели могат условно да бъдат обособени в три групи – те са предназначени за домашна употреба. Могат да се използват в извънградски къщи на открито. Ето тяхното разделение.

• сферични – класически модели със заоблена стоманена купа, монтирана на количка или крака;
• класически скари – в случая има скара, на която се приготвя храната, а моделите могат да бъдат много разнообразни, с колелца и без тях;
• грил тип Kamado – керамични модели, потомци на пещите от глина от мушикамадо – с керамична купа и куполен капак. Те се ползват за приготвяне на пица, хляб и пайове, гриловане, бавно готвене, опушване или задушаване.

Уреди за професионалната кухня на дървени въглища.

В нашия онлайн магазин се предлага професионални модели, които излизат от описаните по-горе 3 основни групи.

Те са предназначени за професионалната кухня и по тази причина са не само мощни, но и с тях се приготвят големи количества храна. Какво избират професионалните готвачи за своята кухня?

• Фурна на дървени въглища – тип Josper

Има богат избор от различни модели, които се различават като цена, предназначение, мощност и  вместимост.

Фурната за говене на дървени въглища – тип Josper дава на храната опушеност и сочност. Едно от основните предимства на фурните на дървени въглища е напълно затворената и огнеупорна кутия, в която се постига висока температура при висока скорост, така че времето за готвене да бъде намалено. Храната също така не губи влага и запазва цялата си нежност и вкус. Скарата работи при температура между 300 ° и 350 °

Може са се счита като идеален уред за готвене за всички заведения за хранене: традиционни ресторанти, таверни, хотели, бистро-кафенета и др.  На уредите от този тип се приготвят едновременно месо, риба, пиле, бургери, пържоли, мезета, пица и др.

• Грил тип Parrilla (Аржентински грил)

Това е отворена скара от неръждаема стомана. Интегрираната система за повдигане дава възможност при готвене лесно да се регулира височината на решетките за скара и да се постигне желаната температура чрез различните нива на скара. Предлагат се два модела: плот и с шкаф за колела.

• Robata Grill – от Япония ROBATAYAKI

Този грил е изработен изцяло от неръждаема стомана. На няколко нива е, приложим е при за шоукукинг. В японската кухня робатаяки (炉 端 焼 き, буквално „готвене на огън“), често съкратено робата (ろ ば た), се отнася до метод на готвене на дървени въглища, подобен на барбекюто, при което хранителните продукти се приготвят с различна скорост над горещите въглища. Много ресторанти, както в Япония, така и в чужбина, са специализирани в този стил на приготвяне на храна. Традиционно храната се състои от комбинация от хапки от морски дарове и зеленчуци, но могат да се приготвят и други видове храни, които са подходящи за скара.

• Hibachi Grill

Това е мини преносим грил, който е идеален за за шоукукинг. Грилът е изработен изцяло от неръждаема стомана. Състои се от грил решетка, корпус, решетка за дървени въглища, горивна камера.

Hibachi грил дава възможност да приготвяне на храна в японски стил. Той се отличава с елегантен и практичен дизайн. Уредът е многофункционален и служи за топлинна обработка на: месо, риба, зеленчуци.

• Грилове за шишчета

Модерният уред ROASTER модели К65/ K9S/K163, Biokan е провокиран от гръцкото souvlaki и испанското churrasco, като комбинира двете традиции. Скарата за печене и системата за въртене на шишче над въглищата предоставят перфектно изпичане на месото.

• Грилове за пилета ROASTER

Тези уреди се различават по мощност и капацитет. Предназначени са за печене на пилета. Предлагат се различни модели, според нуждите на всеки бизнес. Версиите са за плот и шкаф на колелца, с или без аспиратор и с витрина (огнеупорно стъкло от три или четири страни). Изработени от неръждаема стомана AISI 430. AISI 304.

• Фурни за пица на дървени въглища

Фурните за пица на дървени въглища с марка BIOKAN се отличават с високото си качество. Компанията е на пазара повече от 30 години. Те са изработени от висококачествена неръждаема стомана и са с огнеупорен под за готвене на дървени въглища. Идеални са за приготвянето на класическа италианска пица. Фурните ROASTER могат да са комбинирани и с газ.

Ползи за здравето при готвене на дървени въглища.

Здравословна ли е храна, която се приготвя на уреди с дървени въглища? С една дума: Да.

• Първото нейно предимство е свързано със здравословното хранене

При този начин на готвене на дървени въглища не се добавят излишни калории към храната за разлика от други методи като пържене. Освен това една част от мазнините от месото се разтапя и изтича в скарата, което намалява съдържанието на мазнини в месото. Така приготвената хранаснижава рисковете от сърдечни заболявания, инсулт, затлъстяване, високо кръвно налягане и дори някои видове рак. Освен всичко това е и отличен начин за приготвяне на здравословни храни като зеленчуци, риба и вегетариански бургери.

• Скарата задържа повече витамини и минерали в зеленчуците и месото, правейки храната по-вкусна.

Това особено важи за зеленчуци като тиквички, зеле, патладжани, маруля, краставици, лук и др. При пържене или варене на храна, минералите и витамините, съдържащи се в храната, се губят. Скарата е и по-здравословен начин за готвене на месо, тъй като запазва хранителните вещества, тиамин (витамин В1) и рибофлавин (витамин В2). Тиаминът в организма помага на въглехидратите да се разградят в енергия и предотвратява някои заболявания, докато рибофлавинът служи за активизиране на производството на енергия.

• Нисък прием на натрий

Обикновено хората приемат повече натрий, отколкото тялото им се нуждае. Когато се готви на скара, може да се контролира количеството на натрия. Този вид термична обработка на храните извежда естествените вкусове, което намалява необходимостта от използване на сол.

Внимание!

Изследвания показват, че месото на скара при прекалено високи температури произвежда канцерогенни вещества, известни като полициклични ароматни въглеводороди и хетероциклични амини. Става дума за 17 различни хетероциклични амини, които са формират при топлинна обработка на “мускулести меса”.

Смята се, че тези амини могат да провокират онкологични проблеми. Това означава, че трябва да се спазва строг технологичен цикъл при готвене на дървени въглища. В същото време няма точни доказателства каква доза от тези вещества води наистина до ракови заболявания. Трябва да се избягва овъгляването на храната, особено на месото, затова тя се обръща често.

Видът на месото не бива да се подценява.

Използването на маринати, както и на подправки и пресни билки е препоръчително.

И все пак, здравословното приготвяне на храна на скара се определя от инвестирането в правилното оборудване и прибори, както и зависи от знанията на готвача за постигане на максимални резултати.

Последен съвет!

Винаги е добре да се използва термометър за храна при готвене на дървени въглища. Това гарантира, че храната се приготвя до нужната вътрешна температура и не носи вреда за здравето. Термометри от нашата гама може да намерите ТУК.