Статията дава полезни съвети за безопасност на храните в заведенията за хранене, които, със сигурност, ще бъдат от изключителна полза за работещите в тази сфера.

Безопасността на храните и санитарните условия са важни фактори за поддържане на всяко заведение за хранене. Без значение колко добър е един ресторант, пицария, бар, заведение за бързо хранене или кафене, успехът им зависи от качеството на храната. Ето защо е толкова важно да се обърне специално внимание на безопасността на храните и тя да се контролира постоянно. Например, необходимо е да се следи температурите на храните през целия ден, да се проверяват хладилници и фризери, да може да се организира незабавна техническа проверка при високи температури в хладилното оборудване или навременно да се диагностицират проблеми при съхранението на продуктите.

Хигиена и безопасност на храните в заведения

Когато говорим за безопасност на храните и хигиена, трябва да имаме предвид, че това са две различни области, които са органично свързани. Безопасността на храните включва оборудването за охлаждане, приготвяне и съхранение на храната при правилни температури, както и замразяването на продукти за предотвратяване на развитието на бактериите и използването на бързо развалящи се храни.

Хигиената в заведението за хранене като цяло включва поддържане на чисти всички повърхности за приготвяне и сервиране на храна, редовно миене на ръцете и избягване на кръстосано замърсяване. Добрата хигиена също е изключително важен фактор, който гостите на ресторанта, кафенето, заведението за бързо хранене, пицарията или кафенето отчитат.

Случва се готвачи и персонал да пренебрегват санитарните стандарти, което води до размножаване на бактерии и поява на насекоми, гризачи и плесени. Става дума за патогени, които могат да причинят особено опасни проблеми не само гостите на заведението, но и дори зарази сред персонала.

Ако трябва да обобщим, то безопасността на храните се отнася до правилната практика за приготвяне и съхраняване на храна, за да се избегнат болести, пренасяни от храната. Насоките за безопасност на храните са задължителни, за да се гарантира здравето на клиентите, да се увеличи максимално срока на използването на хранителните продукти и да се разработят правилни протоколи/ регламенти за управление на рисковете.

Наръчник за безопасност на храните в заведения за хранене

1. Миенето на ръцете е не просто задължително, то трябва да е често и периодично

За оптимална безопасност на храните е важно всички от персонала да си мият ръцете си преди да приготвят и боравят с храни и при преминаване между различни типове задачи в кухнята или заведението. Правилото изисква обилно измиване на ръцете със сапун и топла вода за най-малко 20 секунди. Ако те са замърсени с мазнина, то може да се използва специална четка, с която по-добре да се почистят.

2. Почистването и дезинфекцията на повърхностите е също важен приоритет

Тези две стъпки, свързани с всички повърхности, включително масите за подготовката на храни, дъските за рязане, оборудването, зоните за съхранение, контейнерите за боклук и канализацията, трябва да бъдат важна част от процедурата за безопасност на храните. С тези дейности се премахват остатъците от храна, мръсотията и невидимите микроби от повърхности, които могат да влязат в контакт с храната. Те трябва редовно да се почистват и дезинфекцират със специални препарати, които не са токсични и няма да навредят на персонала и храната, която се приготвя. Хигиената в заведението е необходимо да възпрепятства появата на мухи, хлебарки, мишки, плъхове, които носят и разпространят вредни болести, като салмонела, листерия и други.

Тук вече говорим за разписан протокол/ регламент в заведението за хранене за последователността при санитарните процедури, които работещите да следват ежедневно, седмично и месечно. Ето един лесен регламент, който всеки собственик на заведение може да приложи на практика в своето заведение, за да се поддържат повърхностите чисти и безопасни.

• Първо, се изстъргва и изчиства зоната с остатъци храна.
• След това се почиства повърхността с гореща сапунена вода.
• За да се избегне химическо замърсяване, повърхността се изплаква с вода и забърсва после с чиста кърпа.
• Последно се прави дезинфекция с професионален дезинфектант.
• Остава се зоната да изсъхне на въздуха. Мократа и влажна повърхност предразполага към появата на бактерии и гъбички.

Освен дезинфекция на продуктите, топлината може да се използва за премахване на евентуални патогени.  Това е приложимо за плоски прибори.

Горещата вода върши страхотна работа – просто оставете предметите в нея за минимум 30 секунди. Или можете да оставите кухненска посуда в съдомиялната машина при висока температура, ако това позволява и няма да им навреди. Освен това се ползват класически средства за дезинфекция, които включват хлорни, йодни и амониеви съединения. Например, машината за лед е място за активно размножаване на бактерии. Ето защо е толкова важно да се почиства поне няколко пъти в годината. Ледът влиза в контакт с повърхностите на машината, върху която се образува мухъл поради постоянен контакт с вода.

3. Плодовете и зеленчуците трябва да се мият изключително добре преди употреба

Всички плодове и зеленчуци трябва да бъдат добре измити, за да се премахне от тях не само мръсотията, но и опасните бактерии, които са върху тях. За целта се използва само чиста, студена вода и четка, ако е необходимо. Единственото изключение от това правило са тези продуктите, които са предварително опаковани и с етикет „предварително измити“.

4. Без кръстосано замърсяване, което носи огромни рискове

Какво означава това? Кръстосано замърсяване възниква, когато вредните бактерии, алергени или други микроорганизми мигрират от един обект на друг без умисъл. Това са процеси, които са невидими за човешкото око, но пък резултатите от процесите могат да бъдат изключително опасни или смъртоносни за нищо неподозиращите клиенти и персонал в заведението за хранене.

По тази причина е необходимо да се използват за отделните групи продукти различни дъски за рязане, ножове, прибори, отделни съдове за сурови меса, зеленчуци и плодове. Течните гарнитури и маринати се препоръчва внимателно да се проверяват, за да се предотврати кръстосано замърсяване.

Ако трябва да сме точни – всичко при приготвянето и сервирането на храна трябва да е като в аптека. Да  бъде чисто, подредено, на точното място, за да може да не предизвиква хаос, който би имал ужасни последици. Изключително добра е системата с цветно кодиране, която е в помощ на персонала да знае кое точно къде се намира и за какво се използва. Тоест, да има протокол/ регламент с цел избягване на кръстосаното замърсяване. Това е отлична превенция да се избегне появата и размножаването на вредни за човека патогени.

5. Приготвянето и съхраняването на всички видове храни се извършва при безопасни температури

Опитните готвачи са наясно, че за да приготвят сурово месо, смляно месо, птици, яйца и морски дарове е изключително важно да става при правилната температура, за да не се развие хранително отравяне. Работещите в кухнята е нужно да имат информация за температурите на безопасност на храните за всеки тип продукти. И да не се подценява „Опасната температурна зона“ – храната трябва да бъде далече от нея. Тя се отнася до температури в диапазона 5 – 57,22° C (40° F и 140° F). За храни, чувствителни към времето и температурата, като месо, птици, яйца и млечни продукти, е задължително да се поддържат вътрешни температури над или под опасната зона.

Студените храни трябва да се съхраняват или държат при температура под 5 ° C, докато горещите храни трябва да се държат над 57° C, тоест, по-студена от 41° F или по-гореща от 140° F. Като общо правило изброените храни, чувствителни към температурите, не трябва да остават в опасната зона повече от 2 часа. През това време коварните бактерии могат невидимо да се размножават и да се разпространяват бързо в храната. А това в крайна сметка рефлектира върху гостите на заведението.

1. 6. Алергени – не забравяйте за тях

В кухнята работещите трябва да бъдат запознати със списъка с алергените в храните с цел предотвратяване на алергичните реакции. Никога не се приготвя храна без алергени със същите съдове и прибори, използвани за нормални ястия. Обозначените продукти с алергени в кухнята се използват  с повишено внимание.

Организации, които предлагат програми за безопасност на храните в заведения

• NSF International

NSF International предлага програми за обучение и образование по целия свят, за да помогне на ресторантьорите да обучат персонала си. На разположение са пълни програми за безопасност на храните и преработка на храни за ресторанти от всички нива. NSF отговаря на всички изисквания на ANSI. Предоставят се практически знания за това как да се намалят рисковете и да се спазват изискванията за безопасност на храните.

• ServSafe International

Тази организация предлага програми за обучение и издава сертификат за изкаран курс за безопасност на храните. Обикновено повечето елитни ресторанти изискват от своите готвачи и ръководители на кухнята да завършат това обучение.

• FSMA

В САЩ FSMA се прилага от Администрацията по храните и лекарствата (FDA) и Министерството на земеделието (USDA). FSMA поддържа Национален координационен център, както и регионални центрове, които предлагат обучение за безопасност на храните в американските ресторанти.

• EFSA

Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) следи за регулациите във всички области като отглеждане на растенията, ветеринарна медицина, управлението на риска и безопасност на хранителната верига. Тази организация покрива редица рискове, включително терористични заплахи от хранително отравяне и замърсяване на водоснабдяването, както и появата на нови патогени.

В България професионална консултация по въпроси за безопасност на храните в заведения предоставя фирма „Профекта Кичън“. Винаги трябва да бъдете наясно с този важен момент, за да се запази репутацията на вашето заведение за хранене. Не забравяйте за безопасността на храните!