Значимо място в наши дни в професионалната кухня се отделя на един специален уред – подходящ конвектомат за всички нужди.

В  заведенията за бързо хранене, ресторантите, баровете, кафенетата, и особено в разрастващата се област на бюфета, предимствата и възможностите на тази техника са незаменими. Този тип кухненско оборудване позволява да се извършват до 70% от всички възможни операции, които са свързани с термичната обработка на продуктите. По този начин се заместват няколко уреда за топлинна обработка едновременно: печка, фурна, електрическа скара, котлон и др.

Конвектоматите работят основно с въздух и той играе важна роля в процеса на кулинарната обработка на храната. Топлината реално се задвижва от с помощта на един или няколко вентилатора, които разпределят равномерно температурата в камерата. Резултатът е перфектно приготвени ястия от различен вид, готови за сервиране веднага.

На пазара се предлагат две основни системи конвектомати: при първата нагревателите са разположени отгоре и отдолу, подобно на традиционните фурни. Така въздухът загрява работния обем на конвектомата чрез вентилатора, който се движи равномерно около самия продукт.

При конвектоматите от втория вид загряващият елемент се намира в задната част. Тоест,  извън фурната около вентилатора, който вкарва топлия въздух вътре. Има и модели, при които нагревателят е монтиран на дъното на уреда.

Специалистите смятат, че всички системи са чудесни при топлинна обработка на продуктите. Изборът на подходящ конвектомат зависи единствено от марката (респективно цената) или от избора на определени функции.

Всеки готвач знае от собствен опит, че колкото и добър да е, с голи ръце нищо не може да постигне. Предимството на конвектомата (фурни с конвекция) е, че обединява в себе си възможностите на няколко основни за професионалната кухня уреди, а за сладкарството е направо незаменим. Разбира се, за да се получи максимално добър резултат, са нужни познания и добър практически опит с този уред.

Стандартните модели конвектомати обикновено са с 3 режима, всеки от тях осигурява индивидуален подход при готвене:

1. CONVECTION COOKING – Готвене при режим конвекция (топъл сух въздух от 30 до 270°С)

В режим на суха топлина нагряването става чрез нагревателни елементи, без подаване на пара в работната камера. В този режим топлинната обработка се извършва в потоци от горещ сух въздух. Това е подходящ режим за печене, пържене, паниране и скара, претопляне на предварително приготвена храна и размразяване на дълбоко замразена храна.

Режимът на конвекция е идеален за готвене на нежни филета, хрупкави котлети, запечени с коричка кифлички. Потокът от горещ въздух обгръща месото от всички страни, като предотвратя отделянето на месен сок. В резултат на това дори големи количества месо, които се приготвят бързо, остават сочни. Този тип се използва за изпичане на месо и други продукти, като при него почти няма загуба на тегло на продуктите сравнимо с други методи.

2. STEAM COOKING – Храната се приготвя с пара (до 100°C)

Храната се готви на пара, подавана във вътрешната камера и задвижвана от вентилатор. Този режим е подходящ за варене, задушаване, бланширане. Той позволява да се запази апетитния цвят, текстурата и вкуса на продуктите, минимизира загубата на хранителни вещества, витамини, минерални соли и значително намалява загуба от суровината. Режимът на пара гарантира равномерно готвене. Той също така предполага значителни икономии на олио, сол, подправки. Препоръчва се за приготвяне на диетична и бебешка храна, както и за зеленчуци, зърнени храни, месни и рибни ястия и морски дарове.

3. MIXED CYCLE – CONVECTION+STEAM – Смесен готварски режим (50-270°С)

В процеса на комбинирания режим работят едновременно нагревателните елементи и входящата пара. Благодарение на него може да се сготви храна, без да се слагат мазнини, без риск от изгаряне. В същото време храната не се изсушава и се постига по-равномерно покафеняване. Тоест, реализира се в пълния смисъл реакцията на Майлард. Смесеният режим е подходящ за приготвяне на повечето класически рецепти, при които се задушава, пържи, пече. Времето за готвене се съкращава, загубите, които са обичайни при пържене по традиционния метод, се редуцират с почти 50%.

Някои конвектомати са с регенерационен режим (от 30 до 160°C), който е предназначен за опресняване на предварително приготвени ястия. Това е истинско спасение при сервиране на храна за банкети, сватби или друго празненство, при което се изисква да се доставят порциите до всички места в ресторанта за голям брой хора в кратък период от време. За веригите за бързо хранене този режим е също предпочитано решение.

По-модерните конвектомати са с режим пара при ниски температури (от 30 до 98°C). Той е предназначен за деликатна обработка на храната и позволява да се готвят такива ястия като десерти (крем карамел), зеленчуци, мусове, ценни рибни видове. Също така се използва за варене, задушаване, накисване, бланширане, размразяване, варене, вакуумно готвене, консервиране и пастьоризиране. Готвенето на храна по този начин предотвратява развитието на бактерии и удължава срока на годност на продукта.

Конвекционна пещ, конвекционни фурни и много други са все имена на съвременните конвектомати, които се използват все по-често в професионалната кухня.

Концепцията за организиране на модерна професионална кухня предполага увеличаване на гъвкавостта, надеждността и използването на най-новите технологични постижения. Независимо дали става въпрос за малко ресторантче или солиден ресторант, желанията на клиентите и изискванията към професионалната кухня се увеличават. Затова трябва да се помни, че от избора на подходящ конвектомат зависи успехът на цялото заведение за хранене.

Как се избира подходящ конвектомат?

Има 2 основни критерия за избор на такъв уред, а именно: нуждите на заведението за хранене и предложеното меню (асортимен), което е съобразено с предпочитанията на клиентите.

За малки фирми, заведения за обществено хранене и мини ресторанти има малки модели конвектомати. В отворена кухня дизайнът на конвектомата е важен, а при затворена – изгледът на панела няма голяма роля.

Винаги изборът на подходящ конвектомат трябва да съответства на концепцията на заведението и предвидения брой клиенти. Малките конвектомати са на доста прилично ниво, въпреки че имат някои недостатъци, обаче, оборудването непрекъснато се модернизира и усъвършенства.

„Профекта Кичън“ предлага на изключително добри цени конвектомати Snack и EASY за печене на тестени изделия. Те пестят време, работна ръка и снижават разходите. Например, газовият конвектомат EASY, с механично управление е добро решение, но пък електрически конвектомат, механичен Snack364 W /12 3 е доста по-мощен като уред.

Фирмата също предлага конвекторни фурни Stalgast с различни обеми и в разнообразен ценови клас за професионално кухненско оборудване. Те се отличават с перфектната комбинация от производителност и лесно управление.

Ако се колебаете какъв модел ви трябва, време е да направите запитване към консултантите на Профекта Кичън. Те ще ви помогнат да откриете подходящ конвектомат за вашия бизнес.

Разбира се, можете да разгледате всички професионални уреди от секцията „Фурни и конвектомати“ на сайта https://profektakitchen.com/. Или ни позвънете още сега на телефон +359 2 4373 053. Ще останете напълно удовлетворени от предлагания асортимент качествени уреди за топлинна обработка за професионална кухня.

 

Още по темата:

Покупка и приложение на конвектомати за професионалната кухня

Каква е разликата между конвектомат и фурна?

Конвектомати от Profekta Kitchen