izbor na podhodiasht konvektomat

Как да изберем подходящ конвектомат – ползи и критерии за избор

Значимо място в наши дни в професионалната кухня се отделя на един специален уред – конвектомат.

В  заведенията за бързо хранене, ресторантите, баровете, кафенетата, и особено в разрастващата се област на бюфета, предимствата и възможностите на тази техника са незаменими. Този тип кухненско оборудване позволява да се извършват до 70% от всички възможни операции, които са свързани с термичната обработка на продуктите. По този начин се заместват няколко уреда за топлинна обработка на различни продукти като: печка, фурна, електрическа скара, котлон и др. При конвектомата въздухът има важна роля в процеса на кулинарната топлинна обработка. Той реално задвижва топлината с помощта на вентилатор. Резултатът е очевиден – постоянна и равномерна температурно разпределение в камерата.

При комбиниране на горещия въздух и парата се постигат удивителни кулинарни резултата.

На пазара се предлагат две основни системи конвектомати:  при първата нагревателите са разположени отгоре и отдолу, подобно на традиционните фурни. Така въздухът загрява работния обем на конвектомата чрез вентилатора, който се движи равномерно около самия продукт. При конвектоматите от втория вид загряващият елемент се намира в задната част. Тоест,  извън фурната около вентилатора, който вкарва топлия въздух вътре. Има и модели, при нагревателят е монтиран на дъното на уреда. Специалистите смятат, че и двете системи са чудесни при топлинна обработка на продуктите. Изборът зависи единствено от марката (респективно цената)  или от избора на определени функции.

Всеки готвач знае от собствен опит, че колкото и добър да е, с голи ръце нищо не може да постигне. Предимството на конвектомата (фурни с конвекция) е, че обединява в себе си възможностите на няколко основни за професионалната кухня уреди, а за сладкарството е направо незаменим. Разбира се, за да се получи максимално добър резултат, са нужни познания и добър практически с този уред. Стандартните модели конвектомати обикновено са с 3 режима, всеки от тях осигурява индивидуален подход при готвене:

  1. CONVECTION COOKING – Готвене при режим конвекция (топъл сух въздух от 30 до 270 ° С)

В режим на суха топлина нагряването става чрез  нагревателни елементи, без подаване на пара в работната камера. В този режим топлинната обработка се извършва в потоци от горещ сух въздух. Това е подходящ режим за печене, пържене, паниране и скара, претопляне на предварително приготвена храна и размразяване на дълбоко замразена храна. Режимът на конвекция е идеален за готвене на нежни филета, хрупкави котлети, запечени с коричка кифлички. Потокът от горещ въздух обгръща месото от всички страни, като предотвратя отделянето на месен сок. В резултат на това дори големи количества месо, които се приготвят бързо, остават сочни. Този тип се използва за изпичане на месо и други продукти, като при него почти няма загуба на тегло на продуктите сравнимо с други методи.

  1. STEAM COOKING – Храната се приготвя с пара (до 100 ° C)

Храната се готви на пара, подавана във вътрешната камера и задвижвана от вентилатор. Този режим е подходящ за варене, задушаване, бланширане. Той позволява да се запази апетитния цвят, текстурата и вкуса на продуктите, минимизира загубата на хранителни вещества, витамини, минерални соли и значително намалява загуба от суровината. Режимът на пара гарантира равномерно готвене. Той също така предполага значителни икономии на олио, сол, подправки. Препоръчва се за приготвяне на диетична и бебешка храна, както и за зеленчуци, зърнени храни, месни и рибни ястия и морски дарове.

  1. MIXED CYCLE – CONVECTION+STEAM – Смесен готварски режим (50-270 ° С)

В процеса на комбинирания режим работят едновременно нагревателните елементи и входящата пара. Благодарение на него може да се сготви храна, без да се слагат мазнини, без риск от изгаряне. В същото време храната не се изсушава и се постига по-равномерно покафеняване. Тоест, реализира се в пълния смисъл реакцията на Майлард. Смесеният режим е подходящ за приготвяне на повечето класически рецепти, при които се задушава, пържи, пече. Времето за готвене се съкращава, загубите, които са обичайни при пържене по традиционния метод, се редуцират с почти 50%.

Някои конвектомати са с регенерационен режим (от 30 до 160 ° C), който е предназначен за опресняване на предварително приготвени ястия. Това е истинско спасение при сервиране на храна за банкети, сватби или друго празненство, при което се изисква да се доставят порциите до всички места в ресторанта за голям брой хора в кратък период от време. За веригите за бързо хранене този режим е също предпочитано решение.

По-модерните конвектомати са с режим пара при ниски температури (от 30 до 98 ° C). Той е предназначен за деликатна обработка на храната и позволява да се готвят такива ястия като десерти (крем карамел), зеленчуци, мусове, ценни рибни видове. Също така се използва за варене, задушаване, накисване, бланширане, размразяване, варене, вакуумно готвене, консервиране и пастьоризиране. Готвенето на храна по този начин избягва развитието на бактериална микрофлора и по този начин се увеличава срока на годност на продукта. Температурният режим на камерата се поддържа с точност. В същото време се запазва уникалния вкус, характерен за продукта, интензивния цвят и отличното състояние на ястията.

Конвекционна пещ, конвекционни фурни и много други са все имена на съвременните конвектомати, които се използват все по-често в професионалната кухня.

Концепцията за организиране на модерна професионална кухня предполага увеличаване на гъвкавостта, надеждността и използването на най-новите технологични постижения. Независимо дали става въпрос за малко ресторантче или солиден ресторант, желанията  на клиентите и изискванията към професионалната кухня се увеличават. Затова трябва да се помни, че конвектоматът е многофункционално оборудване, от чийто правилния избор зависи успеха на цялото заведение за хранене. Често възможностите на устройството са много по-големи от конкретното му използване. Поради незнание, нежелание или поради липса на време за обучение за използване на тази техника, много готвачи не използват интелигентността на оборудването и програмите, предоставени от производителя. Например,  при висока производителност и дебит, те работят в ръчен режим, въпреки всички вградени функции и възможности за автоматично готвене. По-старото поколение готвачи все още не приема конвектоматите, тези майстори са свикнали да работят по стандартен начин. Реално мнозина не са готови да приемат новите технологии, които са в пъти по-удобни.

Как се избира конвектомат?

Има 2 основни критерия за избор на такъв уред, а именно: нуждите на заведението за хранене и предложеното меню (асортимен), което е съобразено с предпочитанията на клиентите.

За малки фирми, заведения за обществено хранене и мини ресторанти има малки модели конвектомати. В отворена кухня дизайнът на конвектомата е важен, а при затворена – изгледът на панела няма голяма роля. Винаги изборът на конвектомат трябва да съответства на концепцията на заведението и предвидения брой клиенти. Малките конвектомати са на доста прилично ниво, въпреки че имат някои недостатъци, обаче, оборудването непрекъснато се модернизира и усъвършенства.

„Профекта Кичън“ предлага на изключително добри цени конвектомати Snack и EASY за печене на тестени изделия. Те пестят време, работна ръка и снижават разходите. Например, газовият конвектомат EASY, с механично управление е добро решение, но пък електрически конвектомат, механичен Snack364 W /12 3 е доста по-мощен като уред.

Фирмата също предлага конвекторни фурни Stalgast  различни обеми и в разнообразен ценови клас за професионално кухненско оборудване. Те се отличават с перфектната комбинация от производителност и простота.

Ако се колебаете какъв модел ви трябва, време е да направите запитване към консултантите на фирма „Профекта Кичън ЕООД“.

Те ще съдействат при правилния избор на професионални уреди от секцията „Фурни  и конвектомати“ на сайта https://profektakitchen.com/. Позвънете сега. Ще останете напълно удовлетворени от предлагания асортимент качествени уреди за топлинна обработка за професионална кухня.