Когато се говори за намаляване на разходите за труд в ресторанта, този въпрос най-често е свързан с цялостната оптимизация на разходите в самото заведение. Няма нищо лошо управителят или собственикът да цели намаляване на разходите за труд в ресторанта, ако това не влияе върху качеството на предлаганата храна и услуги.

Повечето ресторантьори много бързо решават, че могат да съкратят броя на служителите или заплатите им. Но този път не води никъде, а често само редуцира потока от гости в ресторанта. Или той вече е бил ограничен поради недобрата политика на съответния ресторант.

В този случай трябва да се говори за един ефективен мениджмънт, който би довел наистина до намаляване на разходите за труд, но без да оказва това негативна роля върху посещаемостта в ресторанта.

Процесът изисква време, търпение, знания и някой, който би го направил. С една дума: мениджър с отличен екип, който има ясно разбиране на целта и планира резултат в дългосрочен аспект. Тоест, трябва да се мисли как да се намалят разходите за труд в ресторанта, за да се стигне до осезаемо увеличение на печалбата му. Следователно е много важно да се идентифицират позициите при разходите, които могат да се оптимизират.

Всъщност разходите в един ресторант са 2 основни типа:

• Контролирани: тези, на които може директно да се повлияе и които зависят от броя на гостите в ресторанта: закупуване на стоки (всякакви), заплати на персонала, маркетинг, инвентар, оборудване, кухненска посуда и др.
• Неконтролирани: тези, които не могат пряко да бъдат повлияни, те зависят от някои външни фактори като: наем, данъци, сметки за комунални услуги, банкиране, частни охранителни услуги и др.

Добрият мениджър на един ресторант отделя доста време как да ръководи двата най-важни контролирани разхода: заплатите и покупките. Разбира се, че много по-приятно е да се обсъжда увеличаването на бюджета за персонала, но не всеки има такава възможност.

Успешният мениджър в ресторанта не избягва трудните задачи и знае най-добрите начините за намаляване на разходите за труд при персонала, които могат да се използват както на етапа на бюджетиране на разходите за работна ръка, така и в процеса на управление.

Предлагаме 8 различни метода с цел намаляване разходите за труд в ресторанта. Всеки от тях има плюсове, минуси и ограничения, свързани както с законовите рамки в Р България, така и със спецификата на управлението на човешките ресурси.

• Първи метод

Ограничаване на назначаване на нови служители

Всеки, който е преподавал математика, знае, че заплащането труда на 8 работещи на определени позиции в ресторанта, е по-малко от 12.

Ако задачите в заведението са във възможностите на по-малък брой персонал, тогава не е необходимо да се запълват всички свободни работни места.

• Втори метод

Изплащане/ неизплащане на бонуси в зависимост от постигането на определени резултати

Например, ако заложеният план е изпълнен – ​​бонусите се изплащат, но в противен случай – бонуси не се полагат за работещите в ресторанта. Тоест в случая, бонуси се изплащат само на тези, които  са свършили своята работа и са достигнали целите си, а другите не получават нищо. Това е доста стимулираща система, която обаче води и до спестяване на разходите за труд.

• Трети метод

Намаляване на числеността на персонала

В някои случаи това също може да се окаже добро решение, ако щатът в ресторанта е прекалено раздут и могат да бъдат съвместени някои дейности. Намалението на разходите за труд ще бъде забележимо, в най-добрия случай, след 4-5 месеца след вземане на решението. Тук трябва да се спази задължително срока за предизвестие, който е фиксиран в договоря на служителя.

• Четвърти метод

Ефективно изчисляване на заплатите на работещите в ресторанта

Мениджърът в един ресторант трябва да бъде идеално запознат със заплатите, които са дават в конкурентоспособните добри ресторанти, в които служителите първо искат да получат работа. Той трябва да разбере размера на заплатата и съответно условията на работа за всяка позиция от конкурентните заведения от списъка. Така заплатите могат да бъдат правилно изчислени или коригирани. И в крайна сметка е възможно да се стигне до снижаване на разходите, защото някои позиции са били с неоснователно високи заплати – това заключение е на база на проучването на конкурентите ресторанти.

• Пети метод

Аутсорсинг

Отлична идея за ресторанта е да се ползва готова услуга вместо да се наемат хора за нейното извършване.  Например, може да се сключи договор с фирма за почистване. Или с фирма, която прави декорация, озвучаване за дадено събитие в ресторанта: за сватба, кръщене, бал, годишнина от сватба и други. Официално в бюджета разходите за персонал, разбира се, ще намалеят, но всъщност, за да има краен ефект, то трябва да се сключи изключително прецизен договор за аутсорсинг.

• Шести метод

Сключване на граждански договори

Ако работата, която трябва да се свърши в ресторанта, може да се извърши по граждански договор, страхотно. Например, само вечер може да работи човек в кухнята за 4 часа на граждански договор, когато е най-натоварено. Обезсмисля се дейността му в останалото работно време на заведението. Това е изключително добро решение особено ако наетите лица са  студенти или в пенсионна възраст.

• Седми метод

Намаляване на разходите за обучение на персонала

Разходите за обучение са едни от най-трудните за управление елементи, които се планират от мениджъра в бюджета на персонала. По принцип обученията са със знак плюс, но в кризисни ситуации могат да се зададат ограничения за разходите за обучение на един или някои групи служители.

• Осми метод

Използване на иновативни софтуерни продукти

В световен мащаб се използват все повече и повече софтуери, които могат да вършат работата на няколко човека в един ресторант. Първоначалното вложение в такъв високотехнологичен продукт до 6 месеца се изплаща, но после реално се намаляват разходите за служител в този сектор. Най-приложими са такива софтуерни решения в сферата на счетоводната дейност и доставките. Но има и други от нов тип, които касаят работата на касата, на сервитьорите, на доставките в ресторанта и др. Автоматизираните програми за ресторанти значително улеснят работата и при тях отсъства елемента човешка грешка или небрежно отношение в конкретна ситуация.

В 21-ви век такива системи за автоматизация на работата на ресторанти, барове и кафенета не са модна иновация, а необходимо условие за конкурентоспособността на заведението. Без специални програми няма да е възможно да се организира ефективен контрол върху работата на персонала, продажбите няма да се увеличават и разходите постоянно ще се увеличават.

Ръководният екип на един ресторант винаги е възможно да приложи творчески подход при намаляване разходите на труд при персонала. Работата с хора е труден процес, винаги може да има стрес, неразбиране, конфликтни ситуации, но в крайна сметка е важно ресторантът не просто да работи, а да има печалба и повече доволни клиенти на база на добре свършена работа. Или както пише американският маркетингов специалист Сет Годин в книгата си, която е посветена на  личностното развитие на съвременния човек, „Линчпин – незаменими ли сте?“ (Linchpin – Are You Indispensable?, 2010): „Концертът не е само музика, нали? И ресторантът не е само храна. Това е още и радост, и общуване, и развлечение.“

Успешният мениджър в ресторанта идеално знае това и може да направи и невъзможното, за да оптимизира работата в него! Тоест, той трябва да е „линчпин, движещ фактор, личност, която да може да свързва и обединява, да сглобява в едно разнородните парченца и да направи нещо ново, значимо и различно!“/Сет Годин/