Статията разглежда един важен въпрос при организиране на професионалната кухня: избор и комплектоване на линия за топлинна обработка. При отваряне на ново заведение за хранене или реновиране на съществуващо вече,  е необходимо да изготви проект за линия за топлинна обработка.

Преди да се започне с нея обаче е  необходимо да се изясни следната информация относно наличното пространството за тази цел.

• Пригодност на помещенията за организиране на заведение за обществено хранене.
• Наличие на необходимо ел.захранване, както и дали има достъп до газ.
• Наличие на функциониращо водоснабдяване и канализация.
• Наличност или възможност за инсталиране на захранваща и изпускателна вентилация, също и климатизация.
• Отделен вход за зареждане на продуктите.

Ако тези точки не са изпълнени или не са осъществими, трябва да  се мисли за друг сграден фонд.

В случай, че всичко е наред, то е необходимо да се направи предварително зониране на помещенията  в съответствие с действащите стандарти и предложената технология на самото заведение за обществено хранене, както и да се вземе предвид местоположението на кухнята, салона и склада.

И така стигаме до кухнята, където важно място  заема на линията за топлинна обработка. При нейната организация трябва да се разгледат няколко неща: квадратурата на помещението, ширината на пътеките, движението на суровините, полуфабрикатите, готовите продукти, мястото, където се поставят чистите и мръсни съдове и отпадъците. Ако вече има назначен на щат главен готвач, то  е наложително е да се съгласуват неговите желания, тъй като именно той ще ръководи целия кулинарен процес в бъдеще.

По принцип, всички основни елементи (комбинирана фурна, конвектомат, електрическа печка, фритюрник, скара и други уреди за топлинна обработка), участващи в производствения процес, трябва да бъдат с високо качество и надеждност.

Изборът и окомплектоването на линия за топлинна обработка в професионална кухня се от голямо значение за работата на всеки ресторант, заведение за бързо хранене, пицария, кафене. .И въпреки че качеството на оборудването, уменията на персонала и свежестта на продуктите оказват влияние и върху ресторантьорския бизнес, то безопасността и ефективността на цялото заведение зависят също от начина му инсталиране, монтаж и местоположение. Особено е важно това за уредите, с които се извършва термичното обработване на продуктите. Процесите в професионална кухня са сложни и те изискват прякото участие на квалифицирани специалисти.

Изборът на уреди за оформянето на линия за топлинна обработка се определя от редица фактори, чието значение е еднакво за всички заведения за обществено хранене. Ето от какво се прецизира техния избор:

• Свободно пространство, площ на стаята;
• Ергономично представяне;
• Енергийна ефективност на оборудването;
• Безопасност на служителите при работа;
• Изисквания за гъвкавост на оборудването и мобилност;
• Атрактивност на кухненския дизайн.

В повечето случаи печките, фритюрниците, конвектоматите, котлоните, скарите се комбинират в модулни линии и се поставят по протежение на стените.

Както вече обяснихме в началото, преди да се закупи и инсталира оборудване за топлинна обработка, трябва да се провери дали самата кухня е правилно захранена с газ, вода и електричество.

Освен това, когато се купува газово оборудване, е необходимо да се обърне внимание на факта, че неговата инсталация предполага наличието на захранваща и изпускателна вентилация, чието местоположение се изчислява още при проектирането на самото заведение за хранене.

В същото време около самата линия за топлинна обработка трябва да има достатъчно място за свободно и безопасно движение на кухненския персонал, както и за преместване на тежки и горещи прибори и съдове.

Ако площта на помещението е малка, тогава количеството уреди за професионална термична обработка на храните трябва да бъде сведено до минимум дори на етапа на проектиране на самото заведение. Безопасността при работа е един от основните приоритети за ресторантьорите. Свободното пространство е основен фактор в дизайна на професионална кухня независимо дали се изгражда ресторант от нулата или се извършва ремонт. По този начин може да се спази златното правило на престижните европейски ресторанти: тоест, да се отделят 0,5 м² кухненско пространство за всеки стол в самото заведение за хранене. По този начин за ресторант със 100 места това ще бъде равно на 50 m².

Особено е важно да се обърне внимание на енергийната ефективност на уредите за линията за топлинна обработка.

Когато се купуват и инсталират, то трябва да се проверят енергоспестяващите им показатели, тъй като те пряко влияят на разходите, свързани с консумацията на електроенергия. При проектирането на професионалната кухня е необходимо да се вземе предвид, че хладилното и отоплителното оборудване трябва да бъдат монтирани в различни краища на модулната линия, спрямо местоположението на вентилационната и климатичната система.

Според теорията на ергономията, колкото по-малко стъпки предприема служителят, за да изпълни задачата, толкова по-висока е ефективността при работата му.

Разположението на една линия за топлинна обработка трябва да е в съответствие с ергономичните принципи, за да може работещите да изпълняват минимален брой движения (навеждания, клякания, придвижване и т.н.). По този начин ще се снижи вероятността от поява на умора, дискомфорт, наранявания и други инциденти до нула.

Внимание: трябва да се помни, че по всяко време може да се наложи спешно пренареждане или преместване на уреди от линията за топлинна обработка. Това може да е заради закупуване на нов уред с по-добри показатели, замяна на стар уред с нов, чиито габарити се различават и не се вместват във вече зададения първоначален проект.

Промяната на уреда може да повлияе не само на процеса на готвене, съответно на  менюто, но и да има необходимост от обучение на персонала да работи с него. Не бива да се забравя, че уредите за топлинна обработка  се използват често и по тази причина се налага да се ремонтират, което може да доведе до трансформиране на самата линия за топлинна обработка за определен период от време. Дори и най-висококачественото оборудване се нуждае от периодичен ремонт и поддръжка.

Профекта Кичън предлага голям брой опции и конфигурации, от които се прави избор за окомплектоването на линия за топлинна обработка в заведението за хранене. Те могат да бъдат както за малки линии 500мм.,линии 600мм. така и за големи линии700мм, линии 900мм., линии110мм.

Според изискванията на клиента и бюджета, с който разполага, ще се изготви от консултантите на фирмата специална оферта, която включва и монтажа на уредите. Независимо дали търсите най-добрите професионални газови или електрически уреди, ще бъдат разгледани всички фактори, за да има отлично решение за  конкретния бизнес. Не бива да се забравя, че  газовите и електрическите устройства имат множество разлики. Природният газ и течният пропан обикновено се представят по-ефективно от електрическите модели и водят до по-ниски оперативни разходи. Газовите уреди за професионалната кухня обаче изискват вече съществуващи връзки и оборудване, което може да направи монтажа по-руден и па-скъп.

Лошо поддържаните линии за топлинна обработка могат да увеличат разходите за комунални услуги и също така да повлияят на качеството, безопасността и отпадъците на храните. За оптимална работа и безопасност, винаги трябва да се спазва  редовен график за почистване и поддръжка, който включва ежедневно и месечно почистване от обучени служители. Това включва тримесечни и годишни инспекции от професионална сервизна компания.

Доверете се на професионалистите от „Профекта Китчън“ при избор и комплектоване на линия за топлинна обработка за своето заведение. Така ще може да бъдете сигурни, че ползвате уреди с високо качество, които са с гаранционно обслужване и без риск от аварии, при правилна експлоатация.