Всеки, който е опитал наливна бира, е забелязал, че съществува разлика с бутилираната. Дали защото е по-свежа? Дали има някаква тайна в наливането или е методът на приготвяне в пивоварната? А може би всичко се дължи на атмосферата в бара и уменията на бармана? Отговорът е – от всичко по малко, защото наливната бира стои най-близко до оригиналния продукт и Вашето небце усеща това.

Бирата, като цяло, е най-старата и най-консумираната алкохолна напитка. Тя стои на трето място по известност след водата и чая. Ще намерите следи от нея във всяка цивилизация, тъй като се е появила малко след като хората са станали земеделци. В различните страни бирата се е приготвяла от различен материал, стига да е съдържал захар или нишесте. Въглехидратите са тайната на ферментацията. В Китай, например, бирата се е приготвяла от ориз. Едни от най-силните ликьори днес също се приготвят от ориз.

До Индустриалната революция бирата се е създавала предимно в домашни условия, с малки изключения от страна на някои католически манастири, които я произвеждали с търговски цели. Хората добавяли мед, подправки и дори билки с психоаткивни вещества. През 19 век обаче, наред с появата на най-различен род машини, се изобретяват уреди за повишаване качеството и дълготрайността на бирата, което я поставя изцяло в ръцете на големите производители. Така се появяват първите пивоварни и майстори на бирата, заедно с редица заведения и била-барове с професионално барово оборудване.

Наливната бира: Царица на напитките

Днешната бира се състои предимно от ечемик, хмел, вода и мая, като водата е 90%. Алкохолното съдържание варира между 4% и 6%. Има и по-силни видове бира, както и безалкохолни.

Цветът на наливната бира зависи от наличието на тъмен малц. Самият малц потъмнява, в зависимост от това колко дълго време е оставен да се накисне във вода, но дори тогава се смесва с по-светъл малц за баланс.

Прозрачността на бирата пък зависи от вида и степента на ферментация. Независимо от марката, редовната и умерена консумация подобрява функцията на сърдечносъдовата система.

Наливната бира се предлага в кегове и бурета. Това е най-голямото ѝ преимущество и недостатък, тъй като не е мобилна и трябва да идете в бар, за да я опитате. Друга съществена разлика е начинът, по който пивоварната приготвя бирата. Както знаете от опит, най-големите врагове на бирата са времето, температурата и директната слънчева светлина. Когато се съхранява в кег, наливната бира е много по-свежа, докато тази в стъклени бутилки, дори от кафяво стъкло, може да се разгазира. Капачката също не е гаранция, че в стъклената бутилка няма да попадне кислород, а така бирата започва да се окислява и губи вкуса си.

За разлика от бутилираната, която може да издържи до три месеца, наливната бира има по-кратък срок на годност. Което не е проблем за повечето барове, тъй като тя се изчерпва за два дни, след което веднага бива заменяна с нов кег. Краткият срок на годност се дължи на това, че наливната бира не се пастьоризира, т.е. не се изварява, за да се убият микроорганизмите в нея. По този начин оригиналният вкус се запазва и това е една от главните причини наливната бира да има по-изразен и традиционен вид от бутилираната.

Липсата на пастьоризация прави производството ѝ сравнително по-лесно, а и така е по-малко податлива на окисляване. Хмелът, въглехидратите и алкохолът, по принцип, са силно податливи на окисляване. Ето защо когато оставите бирата си за твърде дълго тя не само губи карбонизацията си, стопля се и се сдобива с вкус на нещо съвсем различно.

Тайната на пяната

Като споменахме карбонизацията, сигурно сте забелязали, че наливната бира има по-ниска газировка, в сравнение с бутилираната. Това я прави по-лесна за наливане.

Някои пивоварни и бармани добавят смесен газ от въглероден диоксид и въздух, за да изгладят аромата на бирата, но по този начин отново губят част от карбонизацията. Опасното на този метод е, че ако системата за наливане и налягане не е правилно почистена, може да вкара микроорганизми вътре в кега и това да промени вкуса на бирата. Зле почистената система се усеща още с първата чаша. Главната причина е живата мая в самата бира. Мътните и непрозрачните бири най-често страдат от подобен проблем, защото не са филтрирани като тези за масова консумация, а още имат в себе си части от хмела и ечемика.

Карбонизацията влияе и на вкусовите качества на бирата, както и на нейната пенливост. Ето защо има наливни системи, които могат да контролират притока на бира от кега така, че да я налеят без пяна, със средно количество пяна или с много пяна. Такъв контрол на пенливостта и устойчивостта ѝ не е възможен с кенчета и бутилки. Самата карбонизация може да се постигне както по изкуствен, така и по естествен път.

Вкусът има значение

Карбонизацията и липсата на пастьоризация далеч не са всичко, което правят наливната бира толкова специална. Друга важна част е ароматът ѝ, за който е отговорен самият хмел. Той придава специфичната горчивина и действа като природен консервант. Ето как бутилираната бира ще Ви се стори по-горчива, отколкото наливната, която няма нужда да се съхранява толкова дълго. Качеството на хмела обаче избледнява за 30 дни. Свежестта зависи от вида му.

Традиционната бира се смесва с отлежала, за да се ускори ферментацията, така че бирата, която купувате от магазина, често е смес от стара и прясна бира. Има производители на „императорски“ марки, които оставят бирата им да отлежи между 5 и 10 години. За да засилят ефекта, марковите и вносните бири обикновено използват комбинация от други аромати, било то билки или плодове, за да създадат собствена визия, ала зад тези търговски тайни и рецепти се крият три основни вида бира – ейл, лагер и ламбик.

Бирата ейл е известна със специфичния си плодов вкус и значително по-високо алкохолно съдържание. Има силен аромат и висока плътност. Ако мислите, че само тъмната бира може да Ви удари в петите, опитайте с ейл и извикайте такси.

Вторият и най-разпространен вид бира е лагер. Над 90% от пазара на наливната бира предлага лагер, което идва от немски и е синоним за отлежала бира. Ферментацията е по-бавна, бирата е по-лека, но има по-малко аромат и задължително се консумира студена. Всяка реклама за бира е именно такава – висока чаша, покрита с конденз, по която се стича гъста пяна и на преден план – кехлибарена бира с повече балончета от джакузи в петзвезден спа център. Колкото до последния вид, това е ламбик – тя се прави чрез спонтанна ферментация на диви дрожди и се отличава с изключителен аромат. Съществуват и сезонни видове бира, като лятната наливна бира обичайно е по-прясна от зимната.

Въпреки че имаме безброй доказателства за това колко по-добра е наливната бира, неправилното съхранение и сервиране може да промени това. Ако налягането вътре в кега или температурата се променят, това ще се отрази на текстурата на бирата, а тя – на самото алкохолно съдържание. В такъв случай дори бирата от кенче ще Ви се стори по-приятна, защото тя се охлажда по-бързо и бирата няма достъп до светлина и кислород. Това нарежда бирата в кенче на второ място след кега.

Ключът за сервирането на наливна бира се крие в налягането на въглеродния диоксид и температурата на съхранение. Те трябва да съответстват на стандарта за наливна бира, т.е. около 2,5 обема въглероден диоксид. Ако нямате опит с наливната бира, задължително се консултирайте с бармана. Качествата на отличния барман са компетентност и отзивчивост.