Изборът на професионално кухненско оборудване зависи от формата на заведението за хранене. Не всички производители предлагат нужните устройства и елементи за една професионална кухня. В нашия преглед ще намерите всичко, което трябва да знаете за техническата база, преди да стартирате собственото си кафене, пицария, бистро или ресторант.

Какви са общите изисквания към оборудването за кухнята?

Не забравяйте, че вашата инвестиция в професионално кухненско оборудване трябва да бъде предшествана от подробни изчисления на рентабилността, като се вземат предвид следните фактори:

• Кухненско пространство. Този параметър определя избора на кухненско оборудване и неговите специфични елементи. Малката като пространство кухня няма да може да побере всичко необходимо. Ще трябва да търсите подходящи хладилници и фурни, ергономични мебели и др. Важно е, все пак, персоналът да се движи безпрепятствено из кухнята.
• Състав на менюто. За да приготвите някои ястия, ще ви е необходимо професионално кухненско оборудване – скара, барбекю, блендер, тестомесачка и т.н.. За да спестите място, потърсете многофункционално оборудване, което съчетава няколко функции (например готварски плот с 4-5 зони + скара).
• Формат на заведението за хранене. В едно кафене трябва да има на първо място добра кафе машина, в италианския ресторант – тестомесачка, преса за пица, хладилна маса, фурна, специални приспособления за пица в процеса на нейното приготвяне..
• Кухненска производителност. Трябва да има перфектен баланс между бързината за приготвянето на едно ястие и неговите вкусови и естетически качества. Разберете дали си струва да харчите пари за модели с неизчерпаеми резерви от мощност и фантастична функционалност, асо вашето заведение за хранене е с малък капацитет.
• Броят на местата в заведението за хранене. От това зависи не само изборът на обзавеждане, но и изискванията за обем на хладилниците, камерите, шкафовете, както и максималното натоварване на кухненското оборудване.

Професионално кухненско оборудване трябва да отговаря на следните изисквания:

• Дълъг експлоатационен живот;
• Висококачествени материали за неговото производство;
• Реномиран производител – известна марка;
• Спазени санитарни стандарти;
• Наличие на гаранция, а в някои случаи и осигурен следгаранционен сервиз.

Всяка професионална кухня независимо от нейната специфика е много сложна структура. По тази причина тя трябва да е ергономична.

Когато организирате кухненското пространство, се ръководете от тези 3 приоритета:

• Доказан производител. Оборудването се купува директно от компанията, която го е разработила, или чрез оторизирани дилъри, специализирани в продажбата на една или две марки.
• Условия на работа. Качеството и безопасността на материалите и машинното сглобяване трябва да са на високо ниво. Кухнята е гореща и влажна, а това поставя доста изисквания към уредите в нея..
• Функционалността на всеки технически възел. Например, малко кафене или бар трябва да има бар със столове, хладилник, кафемелачка, блендер, миксер, машина за лед и сокоизстисквачка.

Роля на менюто спрямо оборудването в заведението за хранене.

Когато форматът на заведението бъде определен, анализирайте менюто (и дизайна му също). Отнасяйте се отговорно към тази задача, като премахнете очевидно неуспешните ястия от менюто. Огромните и сложните менюта не са вече актуални. Заложете на сигурното.

Форматът на институцията и изборът на кухня (средиземноморска, италианска, азиатска и др.) Диктуват състава на менюто, от който зависи списъкът с необходимото професионално кухненско оборудване:

• Кафенето продава кафе и други напитки, както и свързани продукти като сладолед, кроасани, кифлички или леки закуски. Нуждаете се от скъпа, многофункционална и стилна кафе машина, както и фурна и микровълнова фурна, за да затоплите храната.
• Пицарията трябва да има подходяща фурна, тестомесачки, хладилни маси, резачки за зеленчуци, месорезачки и преси за формоване.
• Бистро, където няма обслужващ персонал, се нуждае от правилна организация на разпределителната линия. Тя трябва да бъде представена от нагревател за храна, хладилен плот, стелаж за прибори, хладилна витрина. Обикновено в залата на бистрото има витрина с напитки.
• Пекарната се подготвя за бъдеща употреба, а не за поръчки освен ако не е малка пекарна тип магазин. Следователно тук са важни фурните пещи, тестомелачките, стелажите и т.н..
• Заведенията за бързо хранене предлагат обилна закуска и обяд на крак, така че в кухнята трябва да има различни скари (за кебап, хот дог и др.), фритюрници и Бен Мари.
• Японски ресторант, специализиран в суши, ориз и различни специалитети с морски дарове, се нуждае от оризоварки, уреди, кутии за суши.

Това са само някои от често срещаните формати за заведения за хранене. Колкото по-интензивен е потокът от посетители към заведението, толкова повече оборудване е необходимо за рационализиране на процесите.

Не подценявайте ролята на нормативната база.

Преди да изберете професионално кухненско оборудване, запознайте се със стандартите за него, одобрени за заведенията за обществено хранене. Те се основават на санитарните изисквания и правилата за пожарна безопасност. Уредите за готвене трябва да бъдат надеждни, практични и оптимизирани, тъй като им предстои много работа.

Като правило кухнята е разделена на зони. Само тези, които са свързани помежду си чрез последователни технологични процеси, могат да бъдат линейни. Необходимо е да се постави на точното място хладилно оборудване – то не бива да е в близост до уреди за термична обработка.

А в хладилниците, хладилните ракли и шкафове трябва да има ред в организирането на готовите продукти, полуфабрикатите и суровините.

Дъските за рязане е нужно да бъдат маркирани, за да се избегне пренасяне на зарази. Ако не се придържате стриктно към тези прости правила, рискувате нормалната работа вашия бар, кафене, бистро или ресторант. Една проверка от регулаторните органи може да доведе до спиране на работата.

Уреди за топлинна обработка – те просто са задължителни.

 

За по-голямата част от заведенията за обществено хранене те са основни уреди за работа. Без професионално кухненско оборудване за термична обработка не може да се приготви първото, второто и третото ястие, както и сладкиши. Основните техники за топлинна обработка са пържене, варене, стерилизация и пастьоризация.

Тъй като не е рационално всички компоненти на всяко ястие да се приготвят поотделно, кухните използват два вида оборудване.

• Самостоятелни устройства с тесен профил, предназначени за приготвяне на отделни ястия или техните елементи, както и полуфабрикати.
• Многофункционална техника, предназначена за извършване на определени действия в строга последователност.

Основните уреди за топлинна обработка са:

• Готварски печки – електрически (ефективност – 50-60%), газови (ефективност 60-65%), индукционни (ефективност – 90-95%). Когато избирате печка, обърнете внимание на: функцията за бързо загряване. Безопасното свързване на професионалната готварска печка, както и на другите ел. уреди в кухнята, трябва да бъде само от квалифициран техник.
• Фурни – те са с различен обем и мощност, в тях е възможно да се приготвят различни продукти едновременно. Фурните обработват храната според избраните програми.
• Конвектомати – професионално кухненско оборудване, което съчетава функциите на печка, фурна, електрически тиган и фритюрник; В много съвременни заведения за хранене са предпочитани устройства. Те пестят пари на ресторантьорите и работно пространство в кухнята
• допълнително оборудване – уреди за палачинки, гофрети, тостери и др.

Списъкът може да бъде съкратен и попълнен в зависимост от специализацията на заведението за хранене.

Хладилно оборудване – запомнете – съхранението на продуктите и храните е от огромно значение за работата на всяко заведение.

Основните изисквания към хладилното оборудване са:

• поддържането на зададени температури,
• херметичност,
• голям капацитет.

За ресторанти, пицарии и кафенета се произвежда такова оборудване с различни размери, температурни нива, мощност и спомагателни опции.

Освен големи хладилници и фризери се използват:

• Камери за бързо охлаждане или шоково замразяване на големи количества продукти,
• Шкафове за хранителни стоки,
• Презентационни шкафове за салона на ресторанта или кафенето,
• Витрини – многофункционални, настолни, за сладкарски изделия,
• Маси, съчетаващи няколко функции (например, хладилник + повърхност за приготвяне на суровини),
• Ледогенератори (обикновено се използват в барове).

 

Барово оборудване – тук има задължителни елементи, които трябва да бъдат закупени.

 

Оборудването на бара е свързано с приготвяте и наливане на различни напитки. Специални изисквания се налагат към баровото оборудване – то трябва да бъде не само надеждно и удобно, но и красиво, тъй като винаги е пред очите на посетителите. Мощността и използваните материали също играят важна роля. Тези параметри са право пропорционални на обема напитки, продавани на бара.

Какво трябва да включва основното барово оборудване?

• Кафемелачки и кафе машини за приготвяне и ефективно сервиране на кафе и специалитети.
• Универсални и специални сокоизстисквачки (например за цитрусови плодове), пасатори.
• Смесители за млечни продукти.
• Машина за лед.

Уредите за подготовка заемат подобаващи място сред професионалното кухненско оборудване.

 

Всяка професионална кухня трябва да има устройства, чиито задачи включват оптимизиране на технологичните процеси и водят до значителни икономии на време. Те са в различни категории:

• Резачки за зеленчуци,
• Резачки за кашкавал и пармезан,
• Месомелачки,
• Тестомелачки,
• Устройства за белене на зеленчуци и плодове,
• Миксери,
• Блендери,
• Пасатори,
• Вакуум машини,
• Везни и кантари и др.

Миялно оборудване – обърнете му специално внимание.

 

Бъдещият собственик на ресторант, пицария, бистро или кафене трябва да разбере, че скоростта, качеството и удобството на миенето на съдове в кухнята на неговото заведение са от огромно значение. Професионалната съдомиялна машина е с голям обем на зареждане, увеличена мощност, минимално време за миене и различни програми.

Качествената съдомиялна осигурява осезаеми икономии на вода, битови химикали и електричество за отопление.

Съдомиялните машини биват с: предно отваряне, конзолни с вертикално отваряне, тунелни, за миене на чаши и др. Те могат да се комбинират с професионални сушилни, маси за миялни машини и машини за отпадъци. Последните са особено актуални в последните години.

Неутралното оборудване се означава също като немеханично и играе съществена роля  в оптимизирането на кухненското пространство.

 

То зависи от квадратурата на помещението и капацитета на заведението за хранене. Същото включва:

• Шкафове и стелажи, където се съхраняват консумативи и прибори.
• Маси – за производство, за рязане, засъбиране на отпадъци.
• Бойлери и вани за миене на съдове.
• Колички за сервиране, събиране на съдове и съхранение на кухненски прибори.

Готварските принадлежности са неотменна част от цялостното професионално кухненско оборудване.

Съдовете трябва да са трайни и устойчиви на температурни промени. Важни параметри при тях са безопасността им в съдомиялната машина и дългият им експлоатационен живот. Същото се отнася и за приборите за хранене. Количеството на посудата за хранене зависи от местата в заведението за хранене и избраният метод на обслужване. Нормата за елитен ресторант е три съда за посуда, за кетъринг със система за самообслужване.

В заведенията за обществено хранене тази категория включва витрини с храни, които имат функцията да охлаждат или поддържат храната топла. Задачата на хладилните витрини е да поддържат температурата в диапазона от -1 до +10 ° С за салати, напитки, суши или сладкарски изделия.

Като цяло готварските принадлежности включват широка палитра артикули. Особена роля заемат ножовете и приспособленията за рязане, които трябва да са от качествена неръждаема стомана. Съдовете за готвене се подбират според формата на заведението, но за ресторант винаги са нужни тенджери и тигани с различен обем.

Собствениците на ресторанти, бистра, пицарии и кафенета трябва да изберат също:

• Съдове по гастронорм,
• Сладкарски принадлежности, консумативи за пекарство,
• Дъски и точилки,
• Кошове за отпадъци,
• Табли и подноси,
• Карвинг и инструменти за декорация,
• Принадлежности за пица и др.

Когато избирате посуда, попитайте доставчика дали той може да достави идентични артикули през следващите няколко години. Когато някои от съдовете станат неизползваеми, не е нужно да актуализирате цялата база – ще бъде достатъчно да замените някои елементи.

 

 

Вентилацията и климатизацията са съществено и важно условие за работата на всяко заведение за хранене.

 

С тях се поддържа микроклимата в отделните помещения. Трябва съобразно спецификата на пространствата, интериорния дизайн да се закупят и правилно да се монтират климатичните и вентилационните системи. Кухненските чадъри и абсорбатори имат съществено значение за чистотата на въздуха в кухнята, където се приготвя храната. Идеалното решение са мулти-сплит системите за климатизация и системИТЕ за захранваща и изпускателна вентилация,

Колко разходи са нужни за закупуване на професионално кухненско оборудване?

Професионалното кухненско оборудване е сравнително скъпо или много скъпо. Има няколко опции за придобиване, които са важни за едно заведение:

• Покупка на ново оборудване. При голям начален капитал тази опция може да се счита за оптимална.
• Покупка на използвано оборудване. На пазара има доста компании, които продават употребявано специално оборудване. Преди продажбата стоките се привеждат в подходяща форма, тестват се за експлоатация и им се дава гаранционен срок. Моля, имайте предвид, че такива машини ще издържат по-малко от новите, те често ще се повреждат и могат значително да доведат до намаляване на трафика на посетители. Препоръчително е да не разчитате на уреди втора ръка. Това важи особено за стартиращите предприемачи, които отварят първите си заведения за хранене.

Самото оборудване може да бъде със средства на компанията или да се тегли заем от банка. Съществува и опция за лизинг в някои случаи.

• Лизингът, т.е. дългосрочният лизинг с възможност за последваща покупка е отлично решение за заведение за хранене с нисък начален капитал. Можете да покриете всички нужди на кухнята с едно движение.
• Заем от банка – той изисква потвърждение за платежоспособността на компанията и редовни плащания с лихва. Опцията е нерентабилна, но в някои случаи единствената реална.

Изборът на най-модерното професионално кухненско оборудване не винаги е оправдан. Всяко устройство трябва да бъде съобразено с конкретна задача. Можете първо да инвестирате в най-важното, а останалото да купите по-късно.

Колко ще похарчите за професионално кухненско оборудване, зависи от елементите на менюто. Колкото по-оригинална е идеята, толкова повече инвестиции в технологиите са нужни. Оттук има и увеличаването на разходите за ремонт и поддръжка на машините. Освен това персоналът трябва да бъде обучен, преди да ги използва.